!!! De la farine paysanne !!!

Laissez moi vous présenter l’endroit d’où provient les farines de blé, sarrasin et seigle que j’utilise pour faire les pains que vous aimez tant ! Car, si la réussite des produits que je vous propose vous convient, cela est dû en bonne partie à la qualité des matières premières ! Alors Voilà, la ferme de Malatrait ( https://www.facebook.com/Ferme-de-Malatrait-111535233568365/ ) est située sur la commune de Saint Georges d’Espéranche, à quelques kilomètres au nord de Saint Jean de Bournay. Le Gaec de Jacqueron qui l’exploite, est constitué par Sylvain Terry et son fils Rémy, qui produisent, aidés par Odile, la femme de Sylvain ainsi qu’un autre salarié, des céréales et des légumes sur une surface de 40 hectares environ. C’est en 1987 que Sylvain et ses soeurs reprennent l’exploitation parentale, sur laquelle il et elles travaillaient déjà, alors exploitée en conventionnelle et surtout tournée, à l’époque, vers l’élevage bovin, porcin et la culture des céréales. En 1991 le GAEC se tourne davantage vers le maréchage, et l’élevage disparaît. Sylvain et ses soeurs commencent alors à réaliser l’importance des problèmes de santé que produisent cette agriculture chimique. Ils perdent d’ailleurs leur père, décimé par un cancer lié à l’utilisation de substances toxiques dans le cadre de son travail à la ferme. En 1998, le pas est franchit et l’exploitation passe en bio. La famille Terry consacre la plus grande partie de leurs terres céréalières à la culture de variétés anciennes de blé. Ainsi, pas moins de 23 espèces différentes de blé anciens sont mélangés savamment et poussent, produisant une céréale certes moins productive (environ 35 quintaux/hectare contre 70 en conventionnelle ou en varietés bio améliorées) mais au gluten moins agressif et aux meilleurs qualités digestives, nutritives et gustatives. Un petit pourcentage d’une variété plus récente est ajouté afin d’apporter de la « force » à la farine, c’est à dire cette qualité qui donne a la pâte a pain de la « tenue » et l’empêche de s’étaler de trop. En 2005 ils investissent dans leur 1er moulin à meules de pierre afin de transformer en farine le produit de leur culture du blé. Ils se mettent alors à fabriquer aussi du pain, et pour cela ils construisent un grand four à bois traditionnel. Aujourd’hui, la ferme de Jacqueron à beaucoup de succès. Chaque vendredi après midi, elle ouvre ses portes – pour le plus grand plaisir des habitués – lors du marché hebdomadaire à la ferme et propose un large éventail de sa production saisonnière de légumes, de farines, de lentilles et son pain bien sûr, pétri à la main par Odile sur levain naturel et cuit dans le four à bois. Mais ce n’est pas tout, car plusieurs autres producteurs viennent se joindre à la fête et étoffer, de leurs propres productions le choix et la diversité des produits proposés et on y trouve aussi la bière du temps ( https://www.facebook.com/bieresdutemps/ ). Guillaume Dubourg, de la boulangerie itinérante